Дорожня карта для майбутніх рестораторів від Сергія Трахачова

На факультеті готельно-ресторанного і туристичного бізнесу відбувся майстер-клас ресторатора-практика, експерта ресторанного менеджменту, організатора RestArt, InRestFest, конкурсів CulinART та «Пальмова гілка», видавця журналу «Ресторатор» Сергія Трахачова. Зініціювала зустріч студентів із професійним тренером доцент кафедри готельно-ресторанного і туристичного бізнесу Аліна Поплавська, котра і представила гостя, зазначивши тему майстер-класу – «Ресторанна справа. Менеджмент та творчість».

На початку зустрічі Сергій Трахачов висловив своє захоплення сучасним інтер’єром Університету культури, акцентувавши, що студентській молоді пощастило навчатися в таких комфортних умовах. Також подякував керівництву факультету за співпрацю у проведенні Міжнародного експофоруму ресторанно-готельного бізнесу та клінінгу FORECH.

«Ресторанний бізнес – це моя пристрасть», – саме так розпочав спікер майстер-клас. «Я б хотів показати дорожню карту на шляху до вашої цілі», – звернувся до студентів Сергій Трахачов.

Експерт розповів, що в ресторанному бізнесі існують міфи, і він як практик з багаторічним досвідом, для початку, хоче їх розвіяти.

Міф 1: Ресторан – це красиво

Ресторан це не тільки зал. На сучасному етапі необов’язково вкладати мільйони в інтер’єр, щоб стати привабливим для гостей, є маса креативних рішень. Краще придбати нове якісне обладнання для кухні.

Міф 2: Ресторан – це легко

Ресторанний бізнес – це один із найскладніших і найризикованіших бізнесів. Тому що він, на відміну від інших, охоплює одразу три ланки, які ефективно мають працювати: виробництво, продаж, сервіс.

Міф 3: Ресторан – це дуже вигідно

Ресторанний бізнес – нерентабельний, якщо немає ефективного менеджменту. Прибуток ресторанного бізнесу залежить від рівня доходів населення, росту цін та податкової політики і ще існує багато інших ризиків.

Сергій Трахачов зазначив, що управлінець, який хоче створити успішний ресторан, має знатися на всіх тонкощах цієї справи, так би мовити від А до Я.

«Потрібно, навчаючись ресторанній справі, уже зараз проходити стажування як офіціант, адміністратор, кухар. І на сьогодні для цього є маса можливостей. Ознайомлення зсередини з ресторанною справою, етапами та структурою виробництва, аналіз ризиків в майбутньому слугуватиме вам ґрунтовною базою для створення власного успішного бізнесу. Але якщо вам ця справа не подобається, і ви не «кайфуєте», краще зайнятися чимось іншим», – сказав експерт.

Перед тим, як відкривати ресторан, потрібно звернути увагу на такі речі:

Формат ресторану

Люди відвідують ресторан не для того, щоб лише поїсти. Вони приходять за атмосферою, враженнями, емоціями. Вишуканими стравами зараз нікого вже не здивуєш. Потрібно «вміти продавати».

Приміщення

Вибір приміщення є однією з головних проблем! Перед тим, як купувати чи брати його в оренду під ресторан, а більшість приміщень у нашій країні побудовані за радянськими канонами, варто розібратись із зонуванням, витяжною системою, водовідведенням, сусідством.

Обладнання

Потрібно розумітися на технологічних моментах, щоб закупити відповідне обладнання.

Посуд та інвентар

Якість посуду має бути високою, аби він довше слугував і був стійким до надколів та подряпин.

Щоб закупівля посуду була рентабельною, потрібно балансувати співвідношення вкладених коштів і вартості страви.

Персонал

На кухні мають працювати професіонали. Постійне вдосконалення, стажування, пошук нових ідей.

Маркетинг

Дуже важливий аспект в бізнесі. Це не лише реклама, а і спілкування із зовнішнім світом.

Конкуренція

В Україні низька конкуренція в ресторанному бізнесі. Конкурентів потрібно поважати, а не боятися.

Навчання

Вчитися треба буде постійно. Це бажання в собі необхідно розвивати.

Залучення гостей

Потрібно вміти запрошувати гостей. Гостей немає – ресторан закривається!

Створюйте вечірки. Вчіться об’єднувати, заволікати людей.

Управляти та керувати людьми, в тому числі, старшими ніж ви.

Володіння мистецтвом комунікації. Знання психології.

Комунікувати з людьми – надважливе вміння, бо все наше життя це комунікація. Керівнику потрібно комунікувати з командою, кухнею, клієнтами, постачальниками.

Планувати і контролювати продажі

Планувати, аналізувати, контролювати витрати.

Сервіс

Сервіс як поняття важко однозначно визначити, його ми відчуваємо. Основне завдання сервісу, щоб людина повернулася знову до ресторану. Сервісності неможливо навчитися, якщо цього немає в людині, пам’ятайте про це, коли будете набирати персонал.

На завершення тренер поцікавився у студентів чи нестрашно їм після почутого займатися ресторанною справою? Всі присутні прокричали «Ні!» . Тоді, ласкаво прошу в ресторанний бізнес! – резюмував тренер.

Молодь аплодувала спікеру за змістовний тренінг, найактивнішим студентам Сергій Трахачов подарував журнали «Ресторатор» та спеціалізовану літературу для подальшого формування компетентності як майбутніх фахівців готельно-ресторанного бізнесу.