Лайфхаки і факапи при відкритті ресторанів від Андрія Магалецького 

На кафедрі готельно-ресторанного і туристичного бізнесу пройшов майстер-клас відомого спікера Андрія Магалецького. 

Організаторка зустрічі – доцентка кафедри ГРіТБ Світлана Пересічна. 

Спікер – у минулому керуючий закладом «Трускавець курорт», працював управляючим мережевого готелю «Оптіма», нині пан Андрій керуючий партнер ресторанної компанії Restetika, президент Асоціації кулінарів України. 

У практичній частині майстер-класу з дегустацією ресторатор приготував нескладний і корисний салат, зауваживши, що страва має класний фудкост (співвідношення собівартості і виручки зі страви). Основні інгредієнти: огірок, запечена картопля, помідори чері, яйця курячі, квасоля, горох, салат (рукола, базилік), соуси – вершковий, песто, медово-гірчичний, дресінг. 

Андрій додав, що кольорова гама дуже важлива, адже 30% страви людина споживає очима, тому перед подачею необхідно створювати презентабельний вигляд їжі, поєднуючи 3-5 кольорів, без перенасичення. 

У даному салаті вдало поєднали складники, зробивши акцент на контрастності. Він подається теплим, оскільки найкраще засвоюється страва, яка відповідає температурі тіла. 

А. Магалецький переконаний, що топменеджер ресторанного бізнесу – це людина мультифункціональна, яка готує, заздалегідь розробляє меню, влаштовує цікаві івенти, шукає нових спеціалістів у команду. «Якщо ви відкриваєте власний бізнес, стаєте людиною, яка постійно в русі. Тож спочатку впевніться чи готові ви. 

Бізнес – це постійний ризик, не завжди класна ідея означає легке відкриття ресторану». 

Як приклад, 2016 року Андрій запускав ресторан у Вінниці, попри великий досвід відкриттів і роботи усе пішло не так. Направленість закладу була на коктейлі, стейки, американську тему. 70-80% гостей, коли їм приносили м’ясо медіум-рейр, казали, що стейк недосмажений. За два дні до відкриття шеф-кухар повідомив, що ресторанний бізнес – це не його і пішов. Також сталася пожежа і виникло чимало інших нюансів. 

«Ресторан – це завжди челендж. При відкритті закладу варто розуміти, що у вас первинне – локація чи концепція? Однозначної відповіді немає», – сказав президент Асоціації кулінарів. 

Гість багато розповідав про важливість концепції, власний досвід і проєкти. Важливо, аби усе: меню, інтер’єр, матеріально-технічне устаткування відповідало концепції. Варто розуміти, яка цільова аудиторія і чому будуть відвідувати саме ваш заклад. 

В Україні люди ходять до ресторанів не поїсти, а поспілкуватися, вигуляти новий одяг, відсвяткувати день народження, подивитися футбол тощо. Завдяки цьому ресторанний бізнес в Україні більш розвинений, ніж в Європі.

«Важливо, щоб у ресторані була приваблива атмосфера, яка йде від душі й серця», – наголошував експерт.

Серед порад і лайфхаків для молоді від Андрія Магалецького прозвучало: 

• дуже важливо знати математику, бо будь-яке рішення має прийматися на основі цифр, аналізу та даних, які є;
• нічого не можна тримати в пам’яті, усе має бути прописано;
• варто правильно обирати пріоритети;
• проєкт – це дуже багато про що: про розсадку гостей, про систему пожежогасіння, про дизайн простору тощо. 
• обов’язково треба робити специфікацію обладнання; 
• успіх залежить від команди!

Наприкінці майстер-класу Андрій Магалецький розповів студентській молоді, як разом із командою займається волонтерством, влаштовує благодійні гастро-тури та вечері.