Ресторанні тренди світу і України 2022

Навіть попри складну ситуацію у країні в Університеті культури продовжується дистанційне навчання, наповнене цікавими й актуальними майстер-класами та інформативними оnline-зустрічами.

Так нещодавно, на факультеті готельно-ресторанного і туристичного бізнесу відбувся вебінар із керуючим партнером ресторанної компанії Restetika, Президентом Асоціації кулінарів України Андрієм Магалецьким.

Представила гостя та модерувала подальшу зустріч викладач, заступник декана ФГРіТБ Ксенія Приходько.

Під час заходу спікер поділився власними напрацюваннями та досвідом роботи в HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe – територія гостинності, сегмент громадського харчування), розповів про особливості функціонування закладів індустрії гостинності сьогодні: про діяльність, формування меню, обслуговування, тенденції та новації, які будуть актуальними у майбутньому на ринку України. Також було розглянуто світові тренди-2022 та їх інтеграцію в індустрію.

Фахівець зауважив, що з 2020 року ресторанний бізнес перебуває у постійному стані турбулентності, починаючи ще з пандемії. За його даними, ще до війни близько 300-350 тисяч осіб, які працювали в цій сфері, залишили її через нестабільність. Закривались навіть цілі мережі, у зв’язку з неможливістю сплачувати оренду та заробітну плату працівникам. Отже, постало питання, що ж буде далі з ресторанним бізнесом?!

«Ми, умовно, можемо розподілити нинішній ресторанний бізнес на три етапи:

1. Ведення бізнесу в умовах війни.
2. Післявоєнний – реабілітація.
3. Світові тенденції.

Сьогодні сфера гостинності займається соціальною або корпоративною відповідальністю. Частина бізнесу закрита, частина працює на волонтерство, інша частина – відкрилась.

Нарешті всі шефи та власники зрозуміли, що потрібно робити бойкот російській федерації, аби позбавити її права бути присутньою в міжнародних організаціях і структурах, ізолювати рф повністю.

І ми вже досягли того, що росію вигнали з рейтингу мішленівського гіда у найкращих ресторанах світу (це як Оскар в ресторанній сфері). Призупинили участь росії в рейтингу «50 найкращих ресторанів і барів світу» та діяльність у Всесвітній асоціації кулінарних союзів. Їм заборонено на невизначений термін проводити змагання, міжнародні форуми і брати участь у різних конкурсах», – розповів Андрій про перший етап ведення бізнесу в умовах війни.

Далі він продовжив акцентувати на тому, що ресторанний бізнес активно займається міжнародною підтримкою України.

«Ми з моїм партнером Артуром Лупашком створили соціальний проєкт – HoReCa Angels. Команда волонтерів уже другий місяць допомагає українцям знайти хорошу роботу за кордоном або в західному регіоні України в готельно-ресторанній сфері. Цей проєкт повністю заснований на волонтерських засадах. Робимо це, щоб у людей були фінансові ресурси, аби вони набули досвіду і скілів у цій галузі, коли повернуться до України. Ми хочемо, щоб українців в Європі сприймали як європейську націю, повноправними членами європейської спільноти, а не як біженців», – наголосив ресторатор.

Окрім того, А. Магалецький спільно з топ-менеджерами і власниками ресторанного бізнесу звернулися із закликом до міжнародних компаній – залишити російський ринок і не спонсорувати державу-агресора. Завдяки цій ініціативі, багато компаній фактично зупинили або ж скоротили свою діяльність на території рф.

«Чимало закладів харчування забезпечують їжею військових та біженців на волонтерських засадах.

Ми також допомагаємо біженцям і госпіталям ліками й медикаментами, займаємось сублімованим харчуванням для військових», – сказав спікер.

За його словами, зараз працює переважно простий формат бізнесу: піцерії, кав’ярні, міські кафе, кондитерські, доставка. Це місця, де менше залучено операційних процесів і товарних запасів. Оскільки тут присутня висока маржинальність, тобто собівартість значно нижча і, відповідно, заробити можна більше.

Що ж стосується основних особливостей роботи після війни, то Андрій Магалецький спрогнозував, що економіка просяде в 2 рази, знизиться рівень оплати праці, скоротиться кількість персоналу, при цьому обов’язків тільки побільшає. Працюватимуть ефективно лише окремі формати закладів (більш прості). Буде зростати частка доставки, оскільки вона буде дешевша від походу до ресторану. Локальні заклади (біля дому) стануть більш популярними. Відбудеться максимальне спрощення імпортних складових, залучення власників до операційної роботи та вихід на ринок світових брендів (як мінімум в сегменті fast-food). Зниження середнього чеку і рівня рентабельності дійде до 7-10% максимум. Меню та обслуговування будуть лише українською.

Але є і великий позитив у цьому, позаяк ринок України – це майже 40 мільйонів населення, що є великим ринком збуту для Європи. Тому після війни Україна та її економіка почнуть потужно розвиватися за рахунок активних інвестицій і позитивного бізнес-клімату. Також буде стрімка популяризація всього українського та відповідно хороший рівень рентабельності.

Стосовно глобальних трендів та підтримки рівня конкурентноспроможності ментор відповів, що досить швидко набуває популярності використання продуктів рослинного харчування. Велика кількість людей відмовляється від тваринної їжі через особисті переконання. Розвиваються різні технології, які дозволяють вирощувати штучне м’ясо. Попит на це зростає.

От, наприклад, ринок рослинного молока в 2016 році становив 5 мільярдів доларів, у 2021 році – 20 мільярдів, 2022 – не менше 40.

«Актуальним світовим трендом є також доставка. Це пов’язане з невеликою вартістю цієї послуги, лінощами людей, їхнім переходом на дистанційну роботу в окремих сферах та попередніми роками пандемії.

В Америці доставка займає 50% всього ринку.

Компанії доставки нині є високомаржинальними. Простий приклад цьому компанія «Glovo», яка всього за 2020 рік в Україні продала їжу на суму 720 мільйонів гривень», – поділився зі студентами ментор.

Ще одним великим трендом, на думку експерта, є робототехніка. Виробництво роботів для готельно-ресторанної сфери складає майже 150 мільярдів доларів. Це популярно тому, що роботи не хворіють, можуть працювати 24/7 і не будуть скаржитися на здоров’я чи особисті проблеми.

Чергова крута бізнес-ідея – фудхоли. Одним з таких є Kyiv Food Market в столиці та Odesa Food Market в Одесі. Людям подобаються такі місця, де можна спробувати кілька форматів кухонь.

«Українська гастрономія буде розвиватись і стане грандіозним трендом у всьому світі. Адже Україна – це вже тренд та номер 1 у світі. Всі знають нас. На жаль, дуже високою ціною далась нам ця «популярність»», – зазначив Андрій.

Він поділився з молоддю на що краще направляти акценти після війни, коли зміниться підхід до операційних процесів, побудови економіки та менеджменту.

• Вести бізнес з патріотичною складовою: продавати мерчі; направляти частину доходів на допомогу родинам загиблих Героїв. Ми не маємо права забути тих людей, які боролись за нашу країну
• Не користуватись російськими ПО – iiko, 1C:бухгалтерія, bitrix24
• Наймати на роботу колишніх військових і надавати їм певні пільги +навчання
• Замовляти продукцію виключно в українських виробників і постачальників
• Надавати перевагу постачальникам, які підтримують армію і біженців під час війни
• Допомагати соціальними акціями біженцям (прибирання території, будівництво) силами персоналу
• Завжди шанувати всіх воїнів і пригощати їх, як мінімум, безкоштовною кавою.

Ресторатор надав студентам ФГРіТБ низку порад для успішного майбутнього у професії: «Кухня має бути не просто смачною, а суперсмачною. Ви повинні дотримуватися трендів і бути на хвилі настроїв. Грайте на емоціях гостей. Коли є патріотизм – люди готові жертвувати.

Пропонуйте комбо-пропозиції, поєднуючи високо- та низькомаржинальні страви в одній. На компанію це буде популярно. Не забувайте розважати гостей. У нас люди приходять до закладу не просто поїсти, а відсвяткувати щось, показати сукню, розвіятись, познайомитись… Пропонуйте ексклюзивність продукту/послуги. У вас має бути те, чого немає ні в кого. Заохочуйте подарунками, розіграшами і призами. Аналізуйте конкурентів.

Якщо маєте лояльний, працьовитий персонал з геном гостинності – бережіть його, як зіницю ока. І пам’ятайте: керівник повинен бути прикладом для своїх підлеглих».

Ну і наостанок спікер застеріг, що після війни у всіх буде синдром психологічної втоми. Тому, аби молоді було легше, поділився кількома джерелами нових ідей.

Ксенія Приходько подякувала гостю за корисну і цікаву оnline-зустріч, під час якої студентська молодь ФГРіТБ дізналась про сучасні тенденції й тренди та як потрібно взаємодіяти з гостями.